궁중 떡갈비

두부 80g을 키친타월 두 장 사이에 올리고 무거운 그릇이나 냄비로 눌러 10~15분간 물기를 충분히 제거합니다. 물기가 남으면 반죽이 흐물거려 모양 잡기가 어려우니 꼼꼼하게 짜주세요. 💡 팁: 전자레인지에 두부를 1분 돌린 뒤 짜면 물기가 훨씬 빨리 빠집니다.

배 1/4개(약 80g)의 껍질과 씨를 제거한 뒤 강판에 곱게 갈아 즙을 4큰술 준비합니다. 배즙은 고기 속 단백질을 분해해 부드럽게 만드는 천연 연육제 역할을 합니다. 💡 팁: 배가 없다면 키위 1/2개를 갈거나 시판 사과즙 4큰술로 대체해도 됩니다.

작은 볼에 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 꿀 1큰술, 참기름 2큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 다진 생강 0.5작은술, 후춧가루 0.3작은술, 배즙 4큰술, 깨소금 1큰술을 넣고 고루 섞어 양념장을 완성합니다. 미리 섞어두면 당류가 잘 녹아 고기에 고루 배어듭니다.

큰 볼에 소고기 다짐육 400g, 돼지고기 다짐육 200g을 넣고 물기를 제거한 두부를 손으로 으깨어 함께 넣습니다. 대파 3큰술(잘게 다진 것)과 감자전분 2큰술을 더한 뒤 양념장 전량을 부어줍니다. 전분은 반죽 점성을 높여 구울 때 모양이 흐트러지지 않게 잡아줍니다.

손(또는 주걱)으로 반죽을 약 10분간 힘차게 치대어 고기가 쫀득하게 뭉치도록 만듭니다. 반죽이 손에서 깔끔하게 떨어지고 표면에 윤기가 돌면 잘 된 것입니다. 랩을 씌워 냉장고에서 최소 30분 이상 숙성시킵니다. 💡 팁: 전날 저녁에 반죽을 준비해 하룻밤 숙성하면 양념이 더욱 깊게 배어 맛이 좋아집니다.

숙성된 반죽을 80~90g씩 8등분합니다. 손에 식용유를 조금 바른 뒤 각 반죽을 손바닥으로 굴려 타원형으로 빚고, 두께 1.5~2cm로 납작하게 눌러 모양을 잡습니다. 너무 얇으면 굽는 도중 부서질 수 있으니 주의하세요. 💡 팁: 표면을 매끄럽게 다듬어야 나중에 글레이즈가 고르게 발립니다.

중불로 달군 팬에 식용유 2큰술을 고루 두르고 떡갈비를 서로 닿지 않게 간격을 두어 올립니다. 뚜껑을 덮고 중불에서 4~5분 움직이지 않고 그대로 굽습니다. 바닥면이 진한 갈색으로 노릇해지면 뒤집을 준비가 된 것입니다. 💡 팁: 굽는 중 자꾸 건드리면 표면이 떨어져 나가니 인내심을 갖고 그대로 두세요.

뒤집개로 조심스럽게 뒤집은 뒤 뚜껑을 덮고 중불에서 다시 4~5분 굽습니다. 가장 두꺼운 부분을 이쑤시개로 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오면 속까지 완전히 익은 것입니다. 붉은 육즙이 나온다면 약불로 줄이고 1~2분 더 익혀주세요.

작은 그릇에 간장 1큰술과 꿀 1큰술을 섞어 글레이즈를 만듭니다. 팬 불을 약불로 줄이고 붓이나 숟가락으로 떡갈비 위에 글레이즈를 2~3회 고루 발라가며 30초씩 지져 윤기 나게 마무리합니다. 달콤 짭조름한 향이 팬에서 올라오며 표면이 반질반질 빛나면 완성입니다.

접시에 떡갈비를 보기 좋게 담고 남은 참기름을 살짝 뿌려 고소한 향을 더합니다. 깨소금을 조금 뿌리고 곁들임으로 상추, 깻잎, 쌈장을 함께 차려내면 손님상에 더욱 근사하게 어울립니다. 공기밥과 함께 내거나 와인 안주로 내어도 손색이 없습니다.