매콤 전어 무조림

전어 4마리의 비늘을 칼등으로 꼬리에서 머리 방향으로 긁어 제거합니다. 배 쪽을 가위로 2~3cm 잘라 내장을 꺼낸 뒤 흐르는 찬물에 깨끗이 헹구세요. 키친타월로 안팎의 물기를 꼼꼼히 눌러 닦아야 비린내가 확실히 줄어듭니다. 💡 팁: 생선 가게에서 미리 손질을 부탁하면 훨씬 간편해요.

손질한 전어에 칼집을 한 면당 2~3줄씩 어슷하게 넣어 주세요. 칼집 깊이는 뼈에 살짝 닿을 정도인 약 5mm가 적당합니다. 청주 2큰술과 소금 1/2작은술을 전어 위에 고루 뿌려 5분간 밑간하면 비린내가 줄고 양념이 속까지 잘 배어듭니다. 💡 팁: 칼집을 내면 조리 중 뼈가 더 부드럽게 익어요.

무 200g은 두께 약 1cm의 반달 모양으로 썰어 준비합니다. 양파 1/2개는 굵게 채 썰고, 대파 1대는 4cm 길이로 어슷 썰어 두세요. 청양고추 2개와 홍고추 1개는 각각 어슷 슬라이스하고, 마늘 5쪽은 편으로 얇게 썰어 놓습니다.

작은 볼에 간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 다진 생강 1/2작은술을 넣고 골고루 섞어 양념장을 만들어 둡니다. 물 200ml도 따로 계량해 옆에 준비해 두세요. 💡 팁: 매운맛을 줄이고 싶다면 고춧가루를 1큰술로 줄이고, 생강 대신 생강즙 1/2작은술을 써도 괜찮아요.

냄비 또는 깊은 팬에 식용유 1큰술을 두르고 중불로 달굽니다. 썰어 둔 무를 냄비 바닥에 빈틈없이 한 겹 깔아 주세요. 무가 밑판 역할을 해서 전어가 바닥에 들러붙는 것을 막아 주고, 조리 중 무 자체에도 진한 국물이 깊이 스며듭니다.

밑간한 전어의 물기를 키친타월로 한 번 더 가볍게 눌러 닦은 뒤, 무 위에 나란히 올려 줍니다. 그 위에 채 썬 양파, 파, 마늘 편, 고추를 전어가 보이지 않을 정도로 고루 덮어 주세요. 전어끼리 심하게 겹치면 익는 정도가 달라지니 최대한 한 겹으로 배치해 주세요.

만들어 둔 양념장을 전어와 채소 위에 골고루 끼얹고, 물 200ml를 냄비 가장자리를 따라 조심스럽게 붓습니다. 뚜껑을 덮고 센 불에서 3~4분간 가열해 국물 전체가 팔팔 끓어오르게 합니다. 이 단계에서는 전어를 뒤집지 않아도 됩니다.

국물이 끓어오르면 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 열어 15~18분간 조려 줍니다. 중간에 숟가락으로 국물을 전어 위에 두세 번 끼얹어 주면 양념이 고루 배어들고 윤기가 납니다. 💡 팁: 뚜껑을 완전히 닫으면 국물이 넘칠 수 있으니 젓가락 하나를 뚜껑 사이에 걸쳐 틈을 살짝 만들어 두세요.

국물이 처음의 1/3 정도로 줄어들고 무가 젓가락으로 부드럽게 쑥 들어가면 불이 잘 들어간 것입니다. 전어 뼈를 젓가락 끝으로 살짝 눌러봤을 때 딱딱하지 않고 물렁하게 느껴지면 잘 익은 상태예요. 국물이 너무 빨리 줄어든다면 물을 50ml 더 추가하세요.

불을 끄기 30초 전, 참기름 1큰술을 냄비 가장자리를 따라 둘러 줍니다. 고명용으로 남겨둔 대파와 홍고추 슬라이스를 올리고 깨소금 1작은술을 솔솔 뿌려 마무리합니다. 그릇에 무를 먼저 담고 전어를 살포시 올린 뒤 냄비에 남은 걸쭉한 국물을 끼얹어 내면, 윤기 흐르는 매콤 전어 무조림이 완성됩니다.